Productos

Cordero Segureño

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Desde tiempos remotos el cordero siempre ha estado presente en nuestro territorio, contamos con la cabaña ganadera más grande de la provincia de Jaén y parte de la población se dedica al pastoreo pasando en la mayoría de los casos la tradición de padres a hijos y es una de las actividades económicas más importantes del municipio.

Hoy en día tenemos carne de cordero todos los días pero antigüamente sólo se comía en pocas ocasiones: fiestas y celebraciones.

El cordero de Santiago-Pontones destaca por su crianza (leche materna) y por los excelentes pastos de nuestro municipio de los que se alimenta.

Esto ha contribuido a que se le haya concedido la Denominación de origen, o lo que hoy se conoce como IGP “Indicación Geográfica Protegida” a este cordero y obtener diferentes sellos de calidad y certificación ecológica.

El cordero segureño su producción está orientada a la carne.

La carne de cordero segureño tiene un contenido muy bajo en grasas saturadas frente a otros tipos de carne de cordero, es muy saludable por su alto contenido en proteinas, nos aporta los aminoácidos esenciales para la salud.

Es un producto que se puede cocinar de diferentes formas: tanto a la brasa, al horno, frito,… y con el cual se pueden elaborar una gran cantidad de recetas.

Productos de la matanza (Embutidos)

Proceden de la carne del cerdo y se hacen chorizo, chorizo patatero, morcilla de cebolla, morcilla de güeña, morcilla blanca y salchichón.

El chorizo se elabora con carne picada, pimiento choricero, ajos, pimentón, sal.

El chorizo patatero se hace con patata, carne picada, pimentón, pimiento picante, sal.

La morcilla de cebolla se elabora con la manteca del cerdo, cebolla cocida, un poco de sangre, especias (orégano, pimienta, clavo), sal.

La morcilla de güeña se hace con carne picada de la parte del cuello, un poco de molla de pan, un poco de sangre, perejil, especias (pimienta, clavo, canela), sal.

La morcilla blanca se le ponen huevos, carne picada de cerdo más pollo y pavo, un poco de molla de pan, especias (canela, pimienta, clavo), un poco de perejil, azafrán en hebra, sal.

El salchichón se hace con carne picada, un preparado de especias para la curación, pimienta en grano, sal.

Todos los embutidos se meten en tripas naturales del cerdo previamente lavadas con abundante jabón, hinojos, limón echando bastante agua.

Antigüamente se elaboraba en el mes de Noviembre, se dejaba secar una semana o diez días en latas colgadas (varas), se freían y se guardaban en orzas con aceite de oliva y duraba todo el año.

Tradicionalmente se hacía la matanza del cerdo que era criado en las casas durante todo el año y engordado con productos naturales (patatas cocidas, harina, remolacha, .. que recibía el nombre de amasado y también garbanzos, maíz y cereales en general) y se juntaban las familias y vecinos para elaborar los productos.

Ahora en parte se ha perdido un poco la tradición aunque todavía hay quien sigue criando y engordando el cerdo pero ahora podemos encontrar los productos para elaborar embutidos durante todo el año en las carnicerías del municipio.

Jamones, lomos y paletillas

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El proceso que se lleva a cabo para la curación del jamón empieza con el salado del mismo para lo cual se echa en un cajón con sal gorda poniendo una capa fina por debajo y luego se cubre entero de sal.

Se deja en la sal durante unos días dependiendo del peso del jamón.

Luego se saca de la sal, se lava para quitarle la sal, se cuelga y se deja secar evitando que puedan entrar insectos.

Cuando está un poco seco se le pone manteca por la cara que no tiene corteza. Se suele dejar curar por un periodo superior a un año.

Los lomos se hacen a la pimienta y al romero. También se les pone pimentón, aceite y sal dejando macerar.

Luego se cuelgan y se dejan curar.

Huevos y pollo de corral

En el municipio podemos encontrar huevos de gallina que son ecológicos ya que estos animales se alimentan de lo que encuentran en el campo y trigo sin que se le den productos químicos lo que le da unas características especiales.

En nuestra gastronomía se emplea el huevo en varias recetas y postres.

Para saber que un huevo es fresco basta con cascarlo y si se queda recogido y no se esparce la clara.

También la carne de pollo de corral es exquisita para caldos y cocidos.

Patatas

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La patata en el municipio se suele sembrar en el mes de Abril y se suele recoger a finales de Agosto o en el mes de Septiembre.

La variedad de patata más cultivada en el municipio es la Kennebec por sus características ya que sirven para todo freir, asar, cocer,.. y que dan un buen rendimiento.

Se le echa estiércol de la zona (“basura” de oveja) y no se le ponen insecticidas lo que hace que sea un producto más natural.

El serrano demuestra su sabiduría de siglos en el trazado de los “caballones” para que la inclinación del terreno permita su riego por inundación con facilidad.

Son patatas que debido a las características del terreno, al agua y al clima tienen una calidad y un sabor que las hacen ser apreciadas frente a la patata que se cosechan en otras zonas.

Las patatas se guardan durante todo el invierno conservando su sabor y propiedades.

En la gastronomía del municipio podemos encontrar la patata como ingrediente principal en varios platos.

Miel

Miel

Se produce miel de romero, tomillo y mil flores

La apicultura es una forma de aprovechar los recursos naturales de nuestra sierra sin dañar el medio ambiente, contribuyendo a su vez a la polinización y desarrollo de las plantas.

Por la situación geográfica se puede obtener un producto de una calidad excelente, ya que las abejas recogen el néctar de las flores en campos donde sólo hay plantas autóctonas y naturales.

La recolección de la miel se suele hacer en los meses de mayo y junio dependiendo que la meteorología acompañe.

La miel de romero se caracteriza por su sabor suave y color claro. Es la más apreciada.

La miel de tomillo se caracteriza por su color rojo y sabor más intenso y más dulce. También es la más aromática.

La miel de flores o mil flores se distingue por el color oscuro que tiene y su sabor mucho más dulce.

La miel además de ser edulcorante natural tiene infinidad de propiedades preventivas y beneficiosas para la salud: ayuda a prevenir y tratar enfermedades respiratorias, ayuda a la cicatrización de heridas, quemaduras, regula el tránsito intestinal,…

Nueces

NUECES

Por la situación a elevada altitud, la climatología y las características del municipio las nueces de Santiago-Pontones son apreciadas por su calidad excelente.

Las nueces son un fruto seco que destaca por su valor nutricional ya que es uno de los alimentos más ricos en grasas saludables. Además también son muy ricas en fibra, proteínas vegetales, ácido fólico, magnesio, calcio y vitaminas del grupo B.

Las nueces cuidan la salud del corazón y la piel. La utilización habitual de nueces en la alimentación reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares así como prevenir la formación de coágulos, reducir la hipertensión y reduce el colesterol.

Son muy ricas en Omega 3 y son buenas para la diabetes, el cerebro, la depresión y la memoria.

Almendras

ALMENDRAS

Las almendras son un fruto seco que proporciona numerosos beneficios para la salud.

Son una fuente de energía, contienen muy poca agua, ricas en proteínas, ácidos grasos esenciales, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y sobre todo del grupo E y minerales como el zinc, sodio, potasio, hierro y magnesio.

Son beneficiosas para la salud cardiovascular y para la diabetes.

La almendra de Santiago-Pontones son ecológicas ya que no se curan con productos químicos por la climatología.

La almendra se puede consumir de varias formas (sin pelar porque conservan mejor sus propiedades, peladas, crudas,…) y acompañando a una gran variedad de platos.

 

Quesos

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Tradicionalmente los pastores cuando vendían los borregos ordeñaban las ovejas y con la leche elaboraban el queso.

Para la elaboración del queso se pone la leche que esté tibia y se le añade el cuajo. Se le da bien vuelta y se deja reposar.

Por encima queda una capa llamada suero quedando en la parte de abajo lo que es la cuajada.

Se va echando en el molde apretando la cuajada poniendo peso sobre él para que se apriete y se le echa sal.

Se le quita el prensado al día siguiente y se deja secar cambiándolo de posición.

Pan

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El pan se elabora de forma tradicional en el municipio sin echarle ningún tipo de aditivos y caldeando con ramas de árboles secos el horno para cocerlo. Simplemente lleva la levadura madre (lo que se conoce como “creciente”), harina de trigo, un poco de levadura y sal.

Es un pan que al no ser elaborado de forma industrial mantiene sus características al día siguiente estando igual de bueno que recién hecho.

Tortas y dulces caseros


Se distinguen dos tipos genéricos de dulces según su elaboración: en el horno (hornazos que son tradicionales para el día de Santa Quitería  22 de Mayo, bizcochos, magdalenas, roscos de naranja, de vino y de anis, mantecados manchegos, de almendra y de yema, así como deliciosas tortas de manteca, nueces, garbanzos, aceite, chocolate) y fritos en la sartén (como roscos, pestiños, buñuelos, flores,…).

Conservas

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En el municipio se elaboran varios tipos de conservas de forma casera para el consumo propio utilizando las hortalizas sobrantes que cultivamos de forma ecológica con estiércol y sin curas.

Podemos encontrar diferentes tipos de conservas aunque las más tradicionales son las de tomate y pimiento,..

Para elaborar la conserva de tomate se pelan los tomates en agua hirviendo para quitarles mejor la piel.

Se les pone una pizca de sal y azúcar, se echa en tarros de cristal, se tapan y se cuecen unos 20 minutos al baño maría.

El proceso para la conserva de pimiento se realiza asándolos y después se ponen en tarros al baño maría.

Los tomates y pimientos también se guardan secándolos en ristras.

Truchas

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Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos características que se dan en el municipio por la altitud, la climatología y que nuestros ríos no presentan contaminación.

La variedad de trucha que encontramos en nuestros ríos es la trucha común.

La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene ácidos grasos Omega 3.

Se consume fresca, a la plancha, ahumada y al horno; y en conserva puede encontrarse como trucha en escabeche.

Cereales y legumbres

Los cereales se crían en terrenos de secano.

Podemos encontrar en el municipio cereales como la cebada, el trigo, el centeno, maíz y en cuanto a las legumbres: judias (“habillas”), habas y garbanzos.

El trigo es un elemento esencial en nuestra gastronomía ya que se pueden elaborar diferentes tipos de panes, dulces, platos,…

Las judías se cultivan en tierras de regadío. Hay diferentes variedades: habichuelas blancas, medias, morunas, rojas,..

Se siembran en el mes de Mayo y se suelen recoger en el mes de Septiembre.

Es muy apreciada la habichuela roja por su sabor.

Con los habichuelas y los garbanzos se elaboran los típicos potajes y cocidos de la zona.

Hortalizas (Ajos, Cebollas, Calabaza, …)

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Las hortalizas requieren por lo general un clima calido-templado, de ahí que se elijan terrenos expuestos al mediodía o poniente, nunca al norte porque la luz es un factor esencial para el crecimiento en las plantas; para el replanteo del huerto se eligen las zonas más iluminadas de la parcela.

Se siembran en las huertas próximas a arroyos y fuentes.

En la vega de Santiago se cultivan un gran variedad de hortalizas aprovechando las buenas propiedades que tiene la tierra debido a la climatología y al agua.

La producción es básicamente para autoconsumo y no se suelen utilizar productos químicos lo que les da unas características y un sabor especial ya que al no estar destinado a la venta no se acelera el proceso de obtención de los productos de forma artificial como ocurre en otras zonas y que también influye de forma negativa en cuanto al paladar.

Cuando se prueban estos productos su sabor es similar al de antaño lo que no ocurre con los que se producen en otras zonas en los que predomina el interés económico frente a la calidad y sabor.

En Santiago-Pontones podemos encontrar productos como ajos, cebollas, varias variedades de calabazas, pepinos, pimientos, judías verdes, lechugas, zanahorias, tomates, berenjenas,… con los que se elaboran algunos de nuestros platos típicos.

Productos silvestres

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En primavera podemos encontrar las collejas que están deliciosas en tortilla, los caracoles que se guisan con patatas y embutidos.

También se dan otras variedades como los orejones que se encuentran donde hay choperas viejas en terrenos arenosos.

Se suelen utilizar en revueltos y salsas.

Encontramos  las cagarrias muy apreciadas por su paladar.

Son ideales para acompañar con carnes.

En otoño encontramos gran variedad aunque los níscalos sean de los más conocidos.

Crecen en nuestros pinares y hay que saber buscar, aflora en otoño y es muy apreciado en nuestra gastronomía.

Para que salgan requieren que llueva en los meses de Agosto y Septiembre. A la hora de la recolección hay que tener cuidado para no confundirlo con otras variedades de setas y se hace utilizando una navaja cortando el tallo usando una cesta de mimbre para que caigan las esporas.

No está permitido utilizar bolsas de plástico ya que así no se caen las esporas y se puede extinguir.

Se puede degustar de varias formas (asados, guisados, fritos,…) y también guardar en conserva o secados en ristras.

También podemos encontrar variedades de setas como la de cardo, hongos, negrillas,…

Productos de la caza

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El origen de la caza es casi tan antiguo como la existencia del hombre, aunque ahora se practica a modo de deporte o afición.

La carne de caza tiene menos grasa, por lo que proporciona menos calorías que la carne de cría. Además, es una buena fuente de proteínas y aporta vitamina B e hierro.

Es una alternativa a la carne de cría intensiva de animales que presenta grandes cantidades de hormonas y antibióticos.

En el municipio en los diferentes bares y restaurantes podemos degustar platos elaborados con carne de monte (jabalí, ciervo y gamo), perdiz, codorniz,…

También se puede consumir embutidos elaborados con carne de monte: salchichón y chorizo.

Podemos degustar la codornices a la brasa y perdices en escabeche.

Las monterías suelen tener lugar en otoño en los meses de Octubre y Noviembre.

Es obligatorio que los animales abatidos en la caza cuenten con la inspección sanitaria de un veterinario autorizado para descartar enfermedades como la triquinosis en los jabalíes que pueden transmitirse a las personas.

Aguardiente de Vites

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Podemos decir que la fabricación de este licor ocupa un año entero, pues para poder llegar a la fase de la destilación, primero se debe cosechar la uva, que requiere cuidados durante todo el año.

Las parras de Vites son muy viejas como se puede observar dando una vuelta por las huertas y viendo sus troncos. La mayoría están enredadas en alambres y no forman la típica cepa de otros sitios. Según nos cuentan se han traído uvas de otros lugares y de otras variedades supuestamente mejores, pero que han demostrado no ser aptas para este tipo de aguardiente. La uva de Vites es de tres tipos (blanca, colorá y la berrenda).

Unos días antes de la destilación se han recogido las uvas y han sido trituradas en una máquina (antiguamente se pisaban). Se retiran los raspajos de la uva y la mezcla de zumo y pulpa se deja fermentar en bidones. Mientras hay fermentación la mezcla va aumentando de volumen por efecto de los gases y para que no se salga del bidón se le da vuelta con una orca. Este proceso dura de 15 a 20 días.

Cuando ha dejado de subir o sea de fermentar, empieza el proceso de destilación. Para ello es necesario un alambique.

Primero, se echa la mezcla de la pulpa y el zumo, junto con membrillos algo de remolacha y matalahúva en una caldera de cobre. Cuando empieza a hervir el vapor, comienza a salir por un tubo que va hasta un serpentín que está dentro de un bidón con agua fría. El vapor se condensa y sale por la parte de abajo del serpentín ya en forma de aguardiente.

Se tiene que estar atento a la temperatura, que no debe ser ni muy alta ni muy baja, para que el alcohol salga de forma constante.

Una curiosidad es la forma en que se unen las junturas de la caldera con el tubo que va al serpentín. Se hace con una pasta, mezcla de harina, harinilla y agua.

Una vez el alcohol empieza a salir (en una hora más o menos), el aguardientero debe estar atento y probar a menudo el líquido, para que salga en su punto.

Se suele dejar en unos 40-50 grados para su consumo.

La diferencia entre aguardiente que es lo que se hace en Vites y el orujo de otros lugares es que básicamente se trata de que aquí se le retira el raspajo de la uva y se le deja el mosto. Al retirar el raspajo, se quita gran parte del alcohol metílico (malo), y al dejar el mosto se enriquece con alcohol etílico (bueno).

Cuando se retira el mosto casi por completo para elaborar vino, de la destilación se obtiene orujo. Aquí se le deja, obteniendo un alcohol de gran calidad, lo que hace que el aguardiente de Vites, goce de una merecida fama.

La elaboración de este producto típicamente serrano es una tradición que aún sigue muy viva en la sierra.

Fuente: Mariano (“Mariano el cartero”) y Serapio.

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